Себестоимость напитков в баре (pour cost): как посчитать, какая норма и куда уходит алкоголь

Что такое pour cost и как его посчитать?

Коротко: pour cost — это доля себестоимости напитка в его цене продажи. Формула: себестоимость порции ÷ цена продажи × 100%.

Это то же самое, что food cost, только для бара. Считается в три шага:

1. Себестоимость одного миллилитра. Цена закупки бутылки ÷ объём. Бутылка 0,7 л за 1 400 ₽ → 2 ₽ за мл.
2. Себестоимость порции. Умножаем на объём порции по техкарте. 50 мл × 2 ₽ = 100 ₽. Для коктейля складываем все ингредиенты: алкоголь, сиропы, соки, лёд, фрукты, декор.
3. Процент. Себестоимость ÷ цена в меню × 100%. Порция за 500 ₽ → 100 ÷ 500 = 20%.

Для бара в целом используют ту же логику на уровне периода: (остаток на начало + закупки − остаток на конец) ÷ выручка бара за период × 100%. Так получается фактический pour cost — сколько алкоголя реально ушло относительно денег, которые за него получили.

Какой pour cost считается нормальным?

Коротко: ориентир для большинства баров — 18–24% от выручки по напиткам. Но правильнее сравнивать не с рынком, а с собственной расчётной цифрой.

Диапазон 18–24% приводит, например, 7shifts. В реальности он сильно зависит от структуры продаж: у разливного пива и вина в бокалах процент обычно выше, у крепкого алкоголя в коктейлях — ниже. Бар, где 70% продаж — вино, и коктейльный бар не могут иметь одинаковую норму.

Поэтому главная цифра — не «как у всех», а разница между вашим расчётным и фактическим pour cost. Если по техкартам должно быть 20%, а по инвентаризации выходит 27% — это 7 процентных пунктов выручки бара, которые ушли не туда.

Из практики автора. В моих барах расчётный pour cost был около 15–16%. Это результат грамотной работы с поставщиками, в том числе за счёт их маркетинговых предложений. В среднем по заведениям 20–22% — это уже очень хорошо, 24–25% — приемлемо, а выше 25% бар становится нерентабельным.

Чем «идеальный» pour cost отличается от фактического?

Коротко: идеальный — сколько алкоголя должно было уйти по продажам и техкартам; фактический — сколько ушло на самом деле по инвентаризации. Разница — это ваши потери.

• Идеальный (теоретический): берём отчёт продаж из кассы за период, умножаем каждую позицию на её себестоимость по техкарте.
• Фактический: считаем по инвентаризации — расход = остаток на начало + поступления − остаток на конец.
• Отклонение (variance): (фактический расход − теоретический) ÷ теоретический × 100%.

Пример: по продажам за неделю должно было уйти 80 000 ₽ алкоголя, а по инвентаризации ушло 100 000 ₽. Отклонение — 20 000 ₽, или 25% к теоретическому расходу. Это не «погрешность», это отдельная статья расходов, которой нет в отчёте.

Отклонение в обратную сторону — тоже сигнал: либо бармены недоливают гостям, либо ошибка в подсчёте.

Как провести инвентаризацию бара без хаоса?

Коротко: раз в неделю по ключевым позициям, раз в месяц — полная; в одно и то же время, вдвоём, с фиксацией открытых бутылок в десятых долях или по весу.

Рабочий порядок:

1. Время. До открытия или сразу после закрытия, когда бар не работает. По опыту управляющих, которых опрашивал Контур, полная инвентаризация занимает 2–4 часа.
2. Люди. Двое: один считает, второй записывает. Бармен смены не проверяет сам себя.
3. Открытые бутылки. Оценка «на глаз» в десятых долях — минимум. Точнее — взвешивание: вес полной бутылки и вес пустой тары известны, остаток считается в миллилитрах.
4. Топ-20 позиций — каждую неделю. 20 самых дорогих и ходовых позиций дают основную часть денег в баре. Их считают еженедельно, остальное — раз в месяц.
5. Бар и кухня одновременно. Частая путаница: фрукты для коктейлей берут с кухни, а коньяк для десерта — с бара, и никто не перемещает это в учёте. При одновременном подсчёте такие ошибки видно сразу.
6. Списания — в тот же день. Разбитая бутылка, возврат гостя, переделанный коктейль — в журнал с подписью менеджера.

Из практики автора. Инвентаризацию мы проводили сами и оптимизировали её: в iiko настроили мобильную инвентаризацию, когда остатки вводятся сразу на устройстве. Программа сверяет введённое с остатками на складе и показывает, корректны ли данные. Если по позиции выходил большой минус, мы её пересчитывали.

Для заведений в России: учёт крепкого алкоголя в общепите идёт через ЕГАИС, и с 2024 года продажи нужно отражать по порциям (закон 108-ФЗ). Если касса и ЕГАИС настроены правильно, это ещё и готовый источник данных для сверки — но настройку лучше проверить с вашим поставщиком учётной системы.

Куда уходит алкоголь: 5 типичных ситуаций

Коротко: чаще всего не воровство, а отсутствие стандарта — перелив, неучтённые угощения, несписанный бой и ошибки в техкартах.

1. Перелив «от руки». Бармен наливает без джиггера, «на глаз». Лишние 5 мл на порции 40 мл — это +12,5% себестоимости на каждой продаже. Решение: джиггеры или дозаторы обязательны, контрольный перелив раз в неделю — бармен наливает 10 порций, менеджер измеряет.
2. Угощения без чека. «Комплимент постоянному гостю», «друг шефа», напиток для персонала. Решение: отдельная кнопка «комплимент» в кассе с лимитом на смену и правом одобрения у менеджера. Угощение — не проблема, если оно учтено.
3. Устаревшие техкарты. Рецепт коктейля поменяли, цену закупки подняли, а техкарта осталась старой. Теоретический pour cost занижен, и «недостача» на самом деле — ошибка расчёта. Решение: пересматривать техкарты при каждом изменении цены поставщика.
4. Бой и возвраты не списаны. Бутылка разбилась в пятницу вечером, в понедельник никто не помнит. Решение: журнал списаний на баре, запись в течение смены.
5. Продажа мимо кассы. Самый неприятный, но не самый частый вариант. Его выдаёт стабильная недостача именно по ходовым позициям в определённые смены. Решение: сравнивать отклонение по сменам и барменам, а не только итог за месяц.

Что делать, если нашли недостачу?

Коротко: сначала проверить учёт, потом процесс, и только потом людей. Решение — система контроля, а не разовые штрафы.

1. Перепроверить данные: техкарты, цены закупки, несписанные перемещения и бой.
2. Сузить круг: какие позиции, какие смены, какие дни недели.
3. Ввести недельный контроль топ-20 позиций и контрольный перелив.
4. Закрепить ответственность: кто принимает бар, кто сдаёт, что фиксируется при передаче смены.

Из практики автора. Недостачи в моих барах бывали. Вот что помогало:

• Заготовки для самых ходовых позиций. Смеси готовятся заранее, всё уже отмерено по граммовкам техкарты, и бармен только наливает нужный объём. Отдача становится быстрее, а потерь меньше.
• Правильные мерники и джиггеры. Мы их проверяли: когда работы очень много, легко случайно схватить не тот.
• Продуманная расстановка бара. У оборудования и мелкого инвентаря есть свои места, и они подписаны на видных для бармена местах.

По поводу удержаний из зарплаты: в России это регулируется Трудовым кодексом (есть ограничения по размеру и основаниям), в Таиланде — своими правилами. «Поделить недостачу на всех» — частая практика, но юридически спорная; прежде чем так делать, проконсультируйтесь с юристом.

Как посчитать pour cost своего бара за неделю: короткий план

1. День 1 — полная инвентаризация бара.
2. Дни 1–7 — все списания и комплименты фиксируются.
3. День 7 — повторная инвентаризация топ-20 позиций, выгрузка продаж из кассы.
4. Считаете теоретический и фактический расход, отклонение по каждой позиции.
5. Три позиции с самым большим отклонением — разбираете по ситуациям выше.

Если хотите увидеть, где ещё бизнес теряет деньги, — начните с бесплатной диагностики бизнеса: 5 минут, PDF-отчёт. Про то же самое для кухни — статья «Food cost ресторана». Чтобы цифры бара попадали в недельный отчёт, посмотрите еженедельный отчёт ресторана и дашборд владельца, а правила приёма бара — в статье про передачу смены.

Вопросы и ответы

Как часто считать pour cost? Топ-позиции — раз в неделю, весь бар — раз в месяц. Если нашли отклонение, по проблемным позициям можно временно перейти на ежедневный подсчёт.

Какой pour cost нормальный для коктейльного бара? Общий ориентир по барам — 18–24%, у коктейлей на крепком алкоголе обычно ниже, у вина и пива — выше. Важнее сравнивать фактическую цифру со своей расчётной.

Можно ли считать pour cost без специальной программы? Да. Достаточно таблицы с техкартами, отчёта продаж из кассы и двух инвентаризаций. Программа экономит время, но не заменяет дисциплину подсчёта.

Нормально ли небольшое отклонение? Небольшие потери на пролив и испарение бывают всегда. Важно, чтобы отклонение было стабильным и понятным. Резкий рост от недели к неделе — повод разбираться сразу.

Может ли AI помочь с контролем бара? Да, в рутине: собрать продажи и остатки, посчитать отклонение по позициям и прислать менеджеру сводку с тремя проблемными позициями. Решения по людям и процессам всё равно принимает человек. Подробнее — в статье «AI-агенты для ресторана и бара».

Продолжить чтение